Ricetta del Brodetto di Fano (e storia del Festival)

La ricetta che forse più caratterizza la città fanese è quella del Brodetto di Fano. È  il piatto che maggiormente lega l’ambiente urbano alle sue tradizioni antiche, quelle della marineria e del porto peschereccio.

Il Brodetto, un piatto identitario

La ricetta del Brodetto, appetitosa, saporita, arriva dai marinai che la zuppa di pesce se la preparavano a bordo dei pescherecci.

Certo, in anni di obbligato melting pot e di cucina etnica imposta dalle mode (e perfino dalla politica), il Brodetto sembra quasi un piatto d’altri tempi, qualcosa uscito da un’epoca lontana.

È, invece, un piatto fortemente identitario, in cui si rispecchia non solo Fano, ma buona parte della marineria adriatica.

Dentro il Brodetto c’è la storia della pesca, quella dei borghi e delle città di mare, quella dei porti. E tutto questo – il mondo portolotto, marinaro – fa parte delle radici di Fano e delle città adriatiche, le quali, prima ancora di essere mete turistiche, sono state porti pescherecci.

Insomma, prima dell’ombellone e del lettino, c’è il pescatore che esce in mare, c’è la pesca a la tratta, c’è el quader, il quadro affacciato sull’acqua, e c’è anche el brudet.

Zuppe di pesce: Brodetto piatto povero

Il Brodetto è, certamente, un piatto povero: era preparato a bordo dei pescherecci con il pesce meno ricercato, quello con più spine, oppure pesce che era rimasto rotto nelle reti. Insomma, il pescato pregiato finiva nei mercati per essere venduto, quello di scarto era utilizzato per il Brodetto.

Anche gli ingredienti accessori dimostrano l’origine popolare e antica del Brodetto: ingredienti che dovevano conservarsi per giorni a bordo delle imbarcazioni, dove non c’era frigorifero, come il concentrato di pomodoro o il pomodoro verde, come l’aceto.

Che lo si accompagni o no con crostoni di pane, in ogni caso il Brodetto prevede rigorosamente la ‘scarpetta’, perché il sughetto della ricetta non è un accessorio, ma è un protagonista assoluto, tanto quanto il pesce.

Col Brodetto non c’è primo o secondo: esso è un piatto unico, è insieme pane e companatico, e serviva appunto a sfamare i lavoratori del mare con poche lire e tanto sapore.

Brodetto: origini e varianti

Potremmo discuterne ore e ore, ma in realtà tante sono le città adriatiche dove troviamo il Brodetto, e ogni città ha la sua ricetta tipica. Per non parlare, poi, di altre zuppe di pesce (si pensi al Caciucco livornese, alla Buridda genovese, alla Bouillabaisse marsigliese e alle decine di altre zuppe marinare): insomma, ogni città di mare ha la sua zuppa tipica, e in Adriatico regna il Brodetto.

Grado, Comacchio, Rimini, Cattolica, Gabicce, Pesaro, Fano, Ancona, Porto Recanati, Porto San Giorgio, San Benedetto del Tronto, Vasto…: le città del Brodetto sono tante, e tutte con una propria ricetta particolare e, a volte, perfino più d’una.

Qual è il ‘vero’ Brodetto? Le polemiche fra gastronomi non finiranno mai, ma la migliore risposta è che lo sono tutti, perché ciascuno ha la sua peculiarità. Qualche esempio? Nel Brodetto di Fano e di Rimini si mette l’aceto, mentre da altre parti si usa il vino bianco; a Porto Recanati non mettono il pomodoro e adoperano lo zafferano; in quello di San Benedetto del Tronto c’è il peperone; a Porto San Giorgio si avverte il piccante del peperoncino, a Gabicce si adopera il vino rosso.

La stessa cosa possiamo dire per le qualità di pesce: a Fano manca lo sgombro che c’è a Porto San Giorgio, a Grado ci sono i granchi, a Comacchio si fa con l’anguilla… L’importante è che nel Brodetto ci sia il nostro pesce, quello dell’Adriatico, che è se più buono di quello di altri mari perché più sapido, in quanto il nostro ‘piccolo grande’ Adriatico possede acque più salate rispetto ad altri mare più vasti.

Brodetto di casa o brodetto di barca

Abbiamo scritto che il Brodetto nasce in mare, e infatti si parla di Brodetto di barca e Brodetto di casa (o di ristorante).

Premesso che l’utilizzo di pesce freschissimo è alla base di qualsiasi brodetto, la differenza non è poca: il Brodetto di barca è quello che ancora si prepara sui pescherecci, utilizzando pesce spinoso, pesci di taglia piccola, pesci rotti. Insomma, un piatto ruvido e verace, saporito e forte, radicale nel suo essere prodotto del lavoro dei pescatori.

Il Brodetto di casa o del ristorante è quello che inserisce nella ricetta anche prodotti ittici che la formulazione tradizionale non prevede: magai qualche mollusco in più, qualche crostaceo d’effetto, qualche pesce senza spine o pesci già sfilettati.

Spiega Maria Lucia De Nicolò, docente del Dipartimento di Beni Culturali dell’Università di Bologna, nel suo saggio “Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico“:

Il brodetto di pesce, che nasce sicuramente come cibo popolare dei pescatori e delle loro famiglie, a bordo veniva realizzato con pochi essenziali ingredienti. A terra, invece, come parrebbe evincersi dalla variegata panoramica delle ricette regionali venutesi a formare e trasformare nel tempo, poteva arricchirsi di altri apporti grazie alla maestria ed inventiva delle donne, che potevano integrarne la consistenza e mutarne il sapore con l’aggiunta di prodotti orticoli, coltivati direttamente o ottenuti dai contadini barattando piccole quantità di pesce.

Entrambi hanno diritto a fregiarsi del nome di Brodetto, e fare i puristi non ha senso, perché sia il Brodetto di casa sia quello di barca rispondono a diverse esigenze, a diverse situazioni.

Come è nato il Festival del Brodetto

Per capire quanto importante sia questo piatto per Fano, basti pensare che Il Brodetto dà il nome anche al festival che dal 2003 promuovono la Confesercenti di Pesaro e Urbino e quella di Fano.

Il convincimento di organizzare un’iniziativa a Fano legata al pesce porta la firma di Daniele Cruciani, che nel 2002 era segretario della Confesercenti di Pesaro, ma ricopriva anche la carica di presidente della cooperativa che gestiva il Mercato ittico di Pesaro.

A Pesaro si erano già realizzate alcune campagne, ben riuscite, di promozione del pesce azzurro, mi pare grazie anche alla collaborazione dell’allora assessore al Turismo Alselmo Lorenzetti, e Daniele mi interpellò per studiare insieme “qualcosa da fare a Fano”.

Nasce il Festival del Brodetto di Fano

Ci guardammo in giro, prendemmo spunto un po’ lì e un po’ là, e alla fine venne fuori l’idea embrionale  di una manifestazione dedicata al Brodetto. Diciamo anche che Daniele (tra l’altro chef di grande talento) aveva alle spalle l’organizzazione di alcuni eventi significativi, fra cui la Fano dei Cesari, altra manifestazione targata Confersercenti. Io ero addetto stampa provinciale dell’associazione sindacale, ma mi occupavo anche della Federazione dei Ristoratori di Confesercenti, che avevo fondato l’anno prima e di cui ero segretario.

Condividemmo l’idea di una manifestazione fanese legata al Brodetto con Giancarlo Zuccarini, allora segretario provinciale dell’associazione. Giancarlo, come al solito, capì l’importanza dell’evento, e ci si buttò a capofitto.

A seguire, coinvolgemmo il presidente della Federazione Ristoratori, Peppe Cofano che allora gestiva il ristorante “Al Molo da Peppe” a Pesaro, e quindi Ilva Sartini che ricopriva l’incarico di segretaria Confesercenti di Fano, città dove decidemmo di organizzare la manifestazione (all’inizio fummo incerti tra Fano e Pesaro).

Subito dopo, chiamammo il giornalista enogastronomico Davide Eusebi, il cui apporto fu fondamentale, perché fu proprio Davide a ideare la formula organizzativa e a progettare il Festival del Brodetto e delle Zuppe di Pesce come campionato del Brodetto. Ricordo ancora che ci disse: “Dobbiamo immaginare il festival come un campionato, un campionato del mondo di calcio, con tanto di eliminatorie“.

Decidemmo anche di inserire nel nome del festival le parole “Brodetto” e “Zuppe di pesce“, poiché il nostro intendimento era quello di non limitare la disfida ai brodetti, ma allargarla alle tipicità di tutte le altre regioni italiane e addirittura anche alle zuppe di pesce di altre nazioni.

Festival Brodetto Fano: dalle città di mare italiane a quelle internazionali

E in effetti questa fu la formula azzeccata delle prime edizioni del Festival del Brodetto. La prima edizione in assoluto si svolse a Fano dal 18 al 21 settembre 2003, parteciparono ristoranti di Cesenatico, Fano, Genova, Livorno, Pesaro, Porto Recanati, San Benedetto del Tronto e Vasto. Vinse Beatrice Segoni, chef del Torcoletto Beach di Porto Recanati.

Nella seconda edizione, quella del 2004, il Festival iniziò a ospitare chef internazionali. quell’anno Giancarlo Zuccarini e io ci recammo in Libia per lavoro, e al festival intervenne anche lo chef di un rinomato ristorante di Tripoli (nella foto). Un ristorante importante che a quei tempi (Gheddafi governava ancora il paese nord-africano) era meta di capi di stato e politici stranieri che si recavano in Libia.

Brodetto alla fanese, i fondamentali

Partiamo dall’attrezzatura indispensabile. Per preparare il Brodetto alla fanese è necessaria una pentola bassa e larga, dovranno andranno riposti, con sacra attenzione, i vari pesci, secondo un ordine da rispettare.

Altro fondamentale: si usa il concentrato di pomodoro, dunque provvedi a trovarne uno di qualità, e niente pomodori freschi o passate o pelati. Solo concentrato di pomodoro.

Veniamo alla scelta fra vino e aceto: nel Brodetto di Fano va l’aceto, probabilmente per via del fatto che i pescatori portavano a bordo (al pari dei muratori) l’acetella, in dialetto asctella, una bevanda composta da aceto e da acqua, dissetante, dal vago sapore di vino, e senza il rischio di ubriarcarsi.

Quante specie di pesce si debbono utilizzare? C’è chi dice tredici specie (come nel Brodetto all’Anconitana), chi arriva addirittura a venti. Direi di lasciare parlare l’amico Valentino Valentini, valente gourmet e autore del testo fondamentale per la cucina del territorio “Tutti a tavola“:

Paron “Pipetta” e Vittorio, che cumulano insieme 80 anni di navigazione alla pesca (avevano ancora il grembiule della scuola quando furono imbarcati come “morea”), affermano che un buon brodetto si può fare anche con due o tre qualità di pesce. A Fano si fanno, da sempre, ottimi brodetti anche con una sola qualità di pesce.

La ricetta del Brodetto di Fano

Quella che propongo è la ricetta del Brodetto di Fano che seguo nella mia cucina. Discosta un po’ da quella che negli ultimi anni è stata codificata dalla Confraternita del Brodetto, cerca di conciliare le esigenze di un piatto che tutti possono gustare, anche senza l’ansia delle spine, con i dettami della tradizione.

Ricetta del Brodetto di Fano, gli ingredienti

Per 4 persone:

Olio extravergine di olive

Cipolla

Concentrato di pomodoro

Aceto

Pepe

Sale

Pesce misto 3 o 4 chilogrammi: canocchie, un paio di seppie (dipende dalla taglia), sogliole (in dialetto sfuiattul), rombo di piccola taglia, pezzo di razza, mazzola (gallinella), gattuccio (in dialetto cagnol), scorfano, boccaincava, tracina (pesce ragno, assai spinoso), rana pescatrice, pesce San Pietro.

Ricetta del Brodetto di Fano, la preparazione

Lavare e pulire il pesce (o farselo pulire dal pescivendolo). Le teste vanno tenute da una parte.

In un recipiente basso e ampio, si fa soffriggere nell’olio la cipolla fatta a piccoli pezzi.

In una grossa tazza si versano tre bicchieri di acqua calda e mezzo bicchiere di aceto e vi si scioglie un tubetto di concentrato di pomodoro. Si regola di sale e di pepe.

Si versa il contenuto della tazza nella pentola dove soffrigge la cipolla e si fa bollire per una decina di minuti, facendo ritirare acqua e aceto.

A questo punto, dobbiamo riporre i pesce, iniziando dalle teste e poi da quelli che hanno le carni più dure e sono di dimensioni maggiore, e quindi necessitano di una cottura più decisa (seppie, mazzola, gattuccio, coda di rospo ecc).

Per verificare che il pesce è cotto basta provare se si stacca facilmente dalla spina: se lo fa, è pronto. Attenzione a non cuocere troppo a lungo il brodetto, perché la carne del pesce si disfa.

Un’altra avvertenza importante: il Brodetto di Fano non deve mai e poi mai essere mescolato, ma va scossa la pentola, come si fa con la paella.

Si serve caldo, appena tolto dal fuoco,accompagnandolo con del pane, meglio se casereccio.

Abbinamento vino e Brodetto di Fano

Un Bianchello del Metauro è la scelta forse più naturale,ma anche un buon Verdicchio dei Casteli di Jesi è adatto.

Un’altra scelta – che io peferisco – è quella di abbinare col Brodetto di Fano un vino rosso. Un paio di consigli: Lacrima di Morro d’Alba oppure Sangiovese romagnolo giovane.

La ricetta del Brodetto di Fano secondo la Confraternita

Questa è, invece, la ricetta della Confraternita del Brodetto di Fano.

Ingredienti (per 4 persone): 2 Kg di pesce (3-4 Kg di pesce intero) Composto da un’ampia varietà di specie, comprendente, quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano. 250 g di olio extravergine d’oliva (1/4 di litro); 50 g di aceto di vino (6 cucchiai); 400 g di acqua (2 bicchieri); 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto); 30 g cipolla (1/4 di cipolla); 4 g d’aglio (1 spicchio d’aglio); una generosa quantità di pepe macinato al momento; sale q.b.

Preparazione: in una casseruola bassa e larga soffriggere nell’olio, la cipolla e l’aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Aggiungere i pesci in sequenza iniziando da quelli più grossi, salare, pepare e cuocere per 20-25 minuti.

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