Pancetta, guanciale e bacon: quali sono le differenze e gli usi in cucina? Molti si confondono e spesso ci chiediamo se in quel sugo, con quella pasta, con quella carne si debba mettere il guanciale oppure la pancetta. Senza pretendere di scrivere un trattato, qualche spiegazione può essere utile…
Pancetta
La pancetta si ricava, come si intuisce dal nome, da una parte della pancia del maiale. Quella che acquistiamo in negozio, dal macellaio, al supermercato si distingue sia per come è conservata sia per come è lavorata.
La pancetta può essere fresca, al naturale, ed è quella che si acquista dal macellaio, oppure può essere stagionata oppure affumicata, in questi ultimi due casi è un salume che può essere aromatizzato in vari modi.
La lavorazione divide la pancetta in pancetta tesa (o stesa) oppure pancetta arrotolata. La pancetta tesa si trova sia con la cotenna sia senza, mentre quella arrotolata ne è priva.
Alcune lavorazioni danno vita a diversi tipi di pancetta. La pancetta coppata, ad esempio, è quella arrotolata al cui interno viene inserita la coppa, cioè una parte di capocollo; in alcune zone vengono preparate la pancetta lardellata, la pancetta steccata, la pancetta dolce.
Ogni zona, ogni regione ha, poi, le sue tradizioni per stagionare la pancetta. La base di partenza è la salagione ed è uguale per tutti, ma poi c’è chi aggiunge pepe nero, aglio, peperoncino ecc. In Alto Adige la pancetta stesa viene lentamente affumicata e il risultato è un prodotto davvero superbo!
Guanciale
Anche in questo caso il nome ci viene d’aiuto: il guanciale è un salume la cui carne proviene dalla guancia o da una parte del collo.
Oltre al taglio diverso di carni, il guanciale ha una stagionatura più lunga rispetto alla pancetta (circa 30 mesi contro i 20 giorni minimi per una pancetta arrotolata), inoltre ha proprietà nutritive differenti, essendo molto più grasso. Ha un sapore più deciso e più speziato.
Anche per il guanciale vale quel che si è scritto per la pancetta: ci sono vari modi per speziarlo (rosmarino, aglio, alloro, timo ecc) e durante la stagionatura la parte esterna si indurisce fino a formare una vera e propria ‘crosta’.
Bacon
Diffuso nei paesi anglosassoni, il bacon fa parte profondamente della cultura inglese, americana (ma anche canadese e irlandese) a cominciare dal mattino come ingrediente principale della full breakfast.
Nella maggior parte dei siti che si occupano di cucina, il bacon viene definito semplicemente come ‘pancetta affumicata’. Non è vero: il bacon è un salume stagionato a sé, ricavato anche da tagli del maiale del tutto diversi da quelli della pancetta: esiste il black bacon che è piuttosto magro ed è fatto con carni di lombo (negli USA è definito Canadian bacon), mentre più grasso, il jowl bacon, è prodotto con carni della guancia. Fra i tanti tipi, il bacon prodotto dalla pancia del maiale è chiamato streaky bacon.
Oltre a una certa varietà di tagli, il bacon si differenzia anche per la stagionatura e i tipi di spezie e prodotti usati per aromatizzarlo. Negli Stati Uniti, ad esempio, si usano miele, zucchero, cannella.
Inoltre, il bacon può anche non essere affumicato, ama solo stagionato (dry) e speziato, quindi siamo ben lontani dall’equivalenza pancetta affumicata uguale bacon.
Pancetta, Guanciale e Bacon: dove li metto?
Spaghetti (Bucatini, Rigatoni) all’Amatriciana: Guanciale, rigorosamente guanciale!
Spaghetti alla Carbonara: la ricetta tradizionale prevede Guanciale, ma la querelle è aperta e l’uso d’una buona pancetta è ammesso, anzi da provare.
Arrosti: la pancetta fresca è insuperabile per insaporire le carni.
Crostini: lasciare ammorbidire sul pane caldissimo una sottile fettina di guanciale è un’esperienza unica.
Bacon and Eggs: Beh, c’è bisogno di spiegare che bisogna assolutamente adoperare un bacon americano o inglese e che la semplice ‘pancetta affumicata’ non basta?