Sugo di sogliola, cucina fanese

Sugo di sogliola: un tempo dalla Quinta, la storica trattoria del porto di Fano, si potevano ordinare le tagliatelle al sugo di sogliola; circa ventisei o ventisette anni fa al ristorante Il Capriccio (tra Fano e Pesaro, dove oggi c’è Gentili pellicce) preparavano col sugo di sogliola degli splendidi ravioli. Al Capriccio, gestito da Paolo Pagnoni e Massimo Tombari, d’estate si mangiava sulla grande terrazza, ascoltando musica e chiacchierando.Oggi non saprei consigliare in quale ristorante assaggiare piatti del genere, semplici ed eccellenti, ma il sugo di sogliola puoi sempre prepararlo a casa, con una ricetta molto semplice e veloce.

Come sempre, il vero consiglio che si può dare riguarda il pesce: deve essere freschissimo e non si può scendere a nessun compromesso in tema di freschezza, anche considerando la delicatezza della carne della sogliola.

Sugo di sogliola, gli ingredienti

Per 4 persone

2 sogliole medie

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

Un ciuffo di Prezzemolo fresco

Una spruzzata di vino bianco

400-500 grammi di Pomodori pelati

Sale

Pepe nero macinato

Sugo di sogliola, la preparazione

Cominciamo con la sogliola: ci serviranno i filetti, quindi ci sono tre alternative: sei capace di sfilettare un pesce piatto come la sogliola, oppure ti fai sfilettare la sogliola dal pescivendolo, oppure metti a bollire le sogliole in due dita d’acqua e poi una volta lessate le pulisci.

L’ultima soluzione è la più semplice ma è anche la peggiore, perché i sapori del pesce finiranno nell’acqua di bollitura. La migliore è imparare a sfilettare un pesce fresco: l’operazione non è impossibile, anzi. Richiede, però, un coltello lungo a lama liscio affilatissimo. In questo video imparerai a farlo in un batter d’occhio.

Passiamo alle altre fasi della ricetta. In un tegame ampio, verso l’olio extravergine di oliva, in ragione di un cucchiaio a commensale più uno. Aggiungo l’aglio intero senza camicia, e poi cipolla e prezzemolo tritati finemente.

Faccio soffriggere a fuoco moderato, senza far bruciare l’aglio o la cipolla. Unisco i filetti della sogliola tagliati a pezzi grossolani e lascio cuocere a fuoco dolce.

Quando vedo che cipolla, aglio si stanno dorando, sfumo col vino bianco e alzo il fuoco al massimo per far evaporare l’alcol.

Evaporato l’alcol, verso i pomodori pelati, precedentemente schiacciati accuratamente con una forchetta (per chi ha poco tempo, va benissimo passarli qualche istante in un mixer).

Cuocio a fuoco medio per circa 25 minuti e il sugo di sogliola è pronto per tagliatelle, ravioli, spaghetti e altri tipi di pasta come le bavette.

 

Sugo di sogliola, il vino da abbinare

Con questo sugo di sogliola, puoi abbinare un vino bianco come il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

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