Un piccolo ma completo glossario che riporta i termini tecnici della cucina e dell’enofastronomia, nonché il vocabolario adoperato da chef ed esperti gastronomi.
All’onda
E’ un modo di indicare la consistenza, al termine della cottura, di un risotto. Come già si comprende dal nome, indica che il risotto viene lasciato non liquido ma comunque morbido, cremoso.
Affumicare (conservazione)
E’ una pratica antichissima per conservare e aromatizzare gli alimenti (carni, pesci, verdure) che vengono essiccati esternamente con il fumo. L’affumicazione prevede l’uso di legni particolari (come il faggio per il salmone o l’oak per le grigliate tipiche degli States) e anche di essenze.
Appassire (cottura)
E’ una modalità di cottura delle verdure con un grasso (ad esempio olio o burro), a fiamma bassa, in un recipiente scoperto, per intenerirle senza farle colorire. ] per intenerirle senza farle colorire. pratica antichissima per conservare e aromatizzare gli alimenti (carni, pesci, verdure) che vengono essiccati esternamente con il fumo.
Aspic
Nome di origine francese di una preparazione fredda a base di carne, pesce, verdura o frutta in gelatina.
Bagnomaria (cottura)
E’ un metodo di cottura dei cibi che consiste nel cuocere un ingrediente attraverso il calore dell’acqua che, però, non viene mai a contatto con l’ingrediente stesso. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati o anche per preparare mousse, salse o sciogliere il cioccolato.
Ci sono due tipi di cottura a bagnomaria: a secco e a contatto. Si adoperano due recipienti, di cui uno viene riempito a metà d’acqua. Nella cottura a contatto, dentro questo recipiente si immerge un recipiente più piccolo che contiene il cibo da cuocere. L’ebollizione dell’acqua produce calore che cuoce il cibo.
Nella cottura a secco, sul recipiente che contiene l’acqua viene sistemato, a mo’ di coperchio, il secondo recipiente che contiene il cibo. In questo caso la cottura è ancora più dolce e graduale.
Esiste un apposito contenitore, il polsonetto
La pratica del bagnomaria è israelitica. Il nome bagnomaria, infatti, (dal latino Balneum Mariae, in francese Bain Marie), deriverebbe dalla pratica alchimistica messa a punto da Myriam (Maria), sorella di Mosè e Aronne, una delle prime donne ‘scienziato’ di cui si abbia notizia.
Bardare (cottura)
La bardatura è una tecnica di cottura che consiste nel coprire o nell’avvolgere con fette di pancetta, lardo, prosciutto particolari tagli di carne o volatili come quaglie, pollame, cacciagione da piuma. La bardatura serve per proteggere le cari da una eccessiva essiccazione durante la cottura; al tempo stesso le insaporisce ulteriormente.
Blue (cottura)
E’ uno dei cinque gradi cottura del filetto di carne, riconosciuti dalla cucina inglese. E’ il primo grado, ancor prima di quella cottura che in Italia chiamiamo al sangue. Il tempo di messa in cottura per un filetto ‘Blue’ è di 2 o 3 minuti per lato.
Gli altri gradi cottura sono:
rare: 4 minuti per lato
medium rare: 7 minuti per lato
medium well: 10 minuti per lato
well done: 12-13 minuti per lato.
Bouquet Garni
Cucina francese. E’ una selezione di erbe aromatiche (di solito rosmarino, timo, prezzemolo, foglie di alloro) che si uniscono a mazzetto, racchiudendole in una ‘foglia’ (la parte verde) del porro, tenuta stretta da uno spago sottile. Si usa come aromatizzante per liquidi, brodi, salse.
Brasare (cottura)
E’ una tecnica di cottura lenta in un recipiente coperto con poco liquido. Viene adoperata sopratttto con carni rosse e selvaggina. Prevede prima una rosolatura in un grasso caldo e poi l’aggiunta di un liquido, ad esempio il vino rosso. Andrebbe usata la pentola apposita, detta brasiera.
Chinois (utensili)
Lo chinois
Citronette
Emulsione fredda usata come condimento per ortaggi, verdure, insalate e pesce. A base di olio, sale e succo di limone ed eventualmente erba cipollina.
Concassé (taglio verdure)
E’ un termine francese che indica un taglio delle verdure a cubetti regolari, ad esempio come la “dadolata” di pomodoro. Oltre al taglio, indica anche la preparazione stessa (la concassé di pomodoro, appunto).
Confit (cottura)
Antica tecnica di cottura e conservazione dei cibi di origine francese. In Francia si intendono tutte le preparazioni di alimenti che subivano un’elaborazione lunga e non violenta. Per confit di anatra, oca, tacchino o maiale si intende la cottura a fuoco lento nel loro grasso. Le carni sono poi conservate in terrine completamente coperte dal loro grasso.
Dadolata
E’ un termine che indica un alimento tagliato a dadetti, non troppo grossi e comunque non oltre il centimetro. Di solito la dadolata si riferisce a verdure (ad esempio la dadolata di pomodori), ma può anche riferirsi a formaggi o salumi tagliati a cubetti.
Demi glace
E’ una salsa base della cucina internazionale. Le sue origini sono francesi. E’ utilizzata per la preparazione di numerose ricette in particolare a base di carne.
Entrecôte (tagli di carne)
Termine francese che significa “tra le costole”. È un taglio di carne bovina della zona dorsale anteriore.
L’entrecôte è alta circa 1,5-2 cm e si presenta disossata e priva di grasso.
Generalmente viene cotta in padella o alla griglia.
Erbe fini
Le erbe fini sono una miscela di erbe aromatiche tritate finemente, usata in particolare nella cucina francese, da cui deriva il nome (fines herbes). La miscela è solitamente composta da quattro erbe principali: erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello.
Fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è una preparazione base della cucina italiana e internazionale. E’ un brodo ristretto, preparato con poca acqua, lische, teste e altri ritagli di scarto dei pesci (non le interiora e non pesce azzurro che è troppo grasso), cui si uniscono verdure ed erbe aromatiche. Il nome ‘fumetto’ deriva dal fatto che il brodo non deve bollire, ma “fumare” e si deve mantenere a livello di sobbollizione per l’intero tempo di cottura.
Grattugia Americana
E’ un utensile da cucina, utilizzato in particolare per grattugiare finemente formaggio, cioccolato, scorza di agrumi e altro. La sua forma e l’impugnatura la rendono maneggevole.
Glassare (cottura)
E’ una tecnica di cottura che serve a rendere lucidi gli alimenti o a decorarli, nel caso, ad esempio, dei dolci. Si può glassare un arrosto, versando sopra il fondo liquido di cottura oppure si può glassare un dolce con zucchero o cioccolato.
Julienne (taglio verdure)
Tecnica di taglio di verdure, ortaggi, frutti a strisce sottili.
Mantecare
Il termine ha origine dallo spagnolo “manteca” che significa burro. Infatti, la mantecatura in cucina è la lavorazione di un cibo con burro o panna o parmigiano o qualche altro prodotto caseario, affinché diventi cremosa e burrosa. La mantecatura prevede solitamente un rimescolamento rapido, che si opera al termine della cottura (ad esempio: mantecare il riso con il parmigiano o il burro).
Medium rare (cottura)
E’ uno dei cinque gradi cottura del filetto di carne, riconosciuti dalla cucina inglese. E’ il terzo grado e il tempo di messa in cottura per un filetto ‘Medium rare’ è di 7 minuti per lato.
Gli altri gradi cottura sono:
blue: 2 o 3 minuti per lato
rare: 4 minuti per lato
medium well: 10 minuti per lato
well done: 12-13 minuti per lato.
Medium well (cottura)
E’ uno dei cinque gradi cottura del filetto di carne, riconosciuti dalla cucina inglese. E’ il quarto grado e il tempo di messa in cottura per un filetto ‘Medium Well” è di 10 minuti per lato.
Gli altri gradi cottura sono:
blue: cottura 2-3 minuti per lato
rare: 4 minuti per lato
medium rare: 7 minuti per lato
well done: 12-13 minuti per lato.
Punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile da un grasso (olio, burro, grassi animali) prima che inizi a bruciare creando fumi tossici. Quando si frigge o si rosola, è bene conoscere il punto di fumo dei grassi utilizzati.
Rare (cottura)
E’ uno dei cinque gradi cottura del filetto di carne, riconosciuti dalla cucina inglese. E’ il secondo grado e il tempo di messa in cottura per un filetto ‘Rare’ è di 4 minuti per lato.
Gli altri gradi cottura sono:
blue: 2 o 3 minuti per lato
medium rare: 7 minuti per lato
medium well: 10 minuti per lato
well done: 12-13 minuti per lato.
Salamoia (conservazione)
E’ un metodo antichissimo di conservazione degli alimenti. In pratica, si tratta di acqua e sale (cloruro di sodio), a volte con l’aggiunta di erbe aromatiche o altri conservanti. La soluzione può essere più o meno ad alta concentrazione di sale: dipende dal tipo di prodotto da conservare. Un classico sono le olive in salamoia, dove alla soluzione di acqua e sale si prevede l’aggiunta, a seconda delle tradizioni locali, di aglio, finocchietto, peperoncino, alloro ecc
Sobbollire (cottura)
E’ una modalità di cottura dei cibi che indica lo stato dell’acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza tuttavia raggiungerla.
Well done (cottura)
E’ uno dei cinque gradi cottura del filetto di carne, riconosciuti dalla cucina inglese. E’ il quarto grado e il tempo di messa in cottura per un filetto ‘Well done’ è di 12-13 minuti per lato.
Gli altri gradi cottura sono:
blue: cottura 2-3 minuti per lato
rare: 4 minuti per lato
medium rare: 7 minuti per lato
medium done: 10 minuti per lato
Zeste
Questa parola francese significa in italiano “buccia”, “scorza” degli agrumi. In cucina, oltre a indicare la buccia, zeste si definisce anche l’utensile che serve per rimuoverla e lavorarla. Zeste è la buccia privata della parte bianca e amara (albedine). Le zeste si possono utilizzare in cucina (grattuggiate, candite, bollite ecc) ma anche per l’igiene personale (ad esempio per bagni purificanti) o in casa quali profumatori.