Tajulin sa’ l sgagg, ma anche tagliatelle sa’ l sgagg, sono ricette che fanno parte della tradizione contadina pesarese e di una parte della Romagna. Da Novafeltria a Gradara, c’è sicuramente ancora qualche nonna che li prepara e magari trasmette la ricetta ai nipoti. Ma cos’è lo ‘sgagg’?
Come spiega Valentino Valentini nel suo “Tutti a tavola- Le ricette della provincia pesarese”, il verbo ‘sgagià’ significa “far chiasso”, “far rumore ma anche, aggiungiamo, “parlare ad alta voce” (“cu sgagi?” cioè “cosa urli?”). Ma perché in una ricetta di cucina dovrebbe entrare il rumore, il chiasso?
Cominciamo col dire che i tajulin sa’ l sgagg sono un piatto povero. Povero e ripetitivo perché in casa veniva preparato spesso, così come altri piatti fissi del menù rurale che avevano pochi ingredienti e quasi sempre erano privi di carne, in particolare quella bovina. Oggi lo consideriamo un primo piatto, ma una volta era un piatto unico, che doveva saziare la fame di bocche sempre affamate. Oggi il lardo ci fa paura per il colesterolo, ieri dava calorie indispensabili.
L’unico ingrediente dei tajulin sa’ l sgagg è il lardo o la pancetta, mentre nelle tagliatelle si unisce l’aglio fresco. Con così pochi ingredienti non era facile inventarsi qualcosa di particolare, eppure, ancora una volta, rimaniamo sorpresi nel
Lo’sgagg’ è il rumore prodotto dal lardo bollente quando viene a contatto con l’acqua bollente. Delio Bischi, veterinario di Piobbico, in provincia di Pesaro e Urbino, e studioso delle tradizioni locali, alla cui memoria è stato dedicato il Museo dei Colori Naturali di Borgo Pace, altro comune pesarese, così descrive i tajulin sa’ l sgagg nel suo “La civiltà contadina nelle tre valli (Metauro, Foglia, Conca)”, edito dall’Enohobby di Gradara nel 1980:
Come vedi, a Gradara il piatto è chiamato ‘tagliolini con la bomba’ ed è considerato tipico del luogo. Adesso passiamo alla ricetta, semplice e laboriosa, perché i tagliolini andrebbero fatti a mano… (chi vuol far finta di nulla, corra a comperarli già fatti nella più vicina pasta fresca…
Tajulin sa’ l sgagg: ingredienti
Per 2 persone
200 grammi di Farina di grano 0 o 00
100 grammi di Acqua
Lardo oppure pancetta a dadini
Sale
Tajulin sa’ l sgagg: preparazione
La prima operazione per i tajulin sa’ l sgagg è l’impasto. Fai una fontana con la farina, bucala al centro e versa l’acqua e il sale. Impasta la farina con l’acqua e tira una sfoglia non troppo sottile, esattamente come suggerisce Bischi. Lavora l’impasto inizialmente con una forchetta, per amalgamare acqua, farina e sale, e poi con il palmo della mano. Dovresti ottenere un impasto omogeneo e sodo. Quando è pronto, dagli la forma di un panetto, avvolgilo nella pellicola per alimenti e lascia riposare per circa mezz’ora. Quando l’impasto ha riposato a sufficienza, sarà ora di stenderlo. I tagliolini verranno meglio se tirerai la pasta sulla tavola di legno, lavorandola col mattarello. Sulla tavola, spargi un po’ di farina, così l’impasto non si attaccherà. Togli la pellicola e inizia a stenderlo con il mattarello. Come suggerisce Bischi, fa’ in modo che la sfoglia sia sottile circa 3 o 4 millimetri. Ora taglia la sfoglia a fettuccine e intanto metti a bollire l’acqua, versando a piacere il sale. Quando l’acqua bolle, versa i tajulin, e fai cuocere. Ricorda un ‘comandamento’ fondamentale che vale per tutta la pasta preparata con acqua e farina: il tempo di cottura non si può determinare, perché varia, dipende dalla solidità dell’impasto, da quanto è sottile la sfoglia, da quanto è ruvida… insomma la cosa migliore è assaggiare! E’ l’ora dello ‘sgagg’. Mentre i tagliolini cuociono, fai soffriggere il lardo a dadini e quando il soffritto sarà pronto, versalo sui tagliolini bollenti, mentre l’acqua della bollitura dovrebbe essere in buona parte evaporata. Servi in tavola i tajulin sa’ l sgagg ancora bollenti.