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La ricetta del petto d’anatra al Martini e arancia è facile come esecuzione e abbastanza veloce per essere un piatto elaborato che fa davvero la sua bella -e buona- figura in tavola. La parte più lunga è la marinatura: un paio d’ore, per il resto in meno di un’ora si prepara e si cuoce. Da non sottovalutare, inoltre, i pregi della carne di anatra.
Petto d’ anatra al Martini, gli ingredienti
1 petto d’ anatra
3 arance (biologiche, perché si utilizza anche la scorza)
Vino bianco fruttato
Martini Extra Dry
Burro
Fecola di patate (un cucchiaino)
Alloro
Rosmarino
Pepe nero in grani
Ginepro (bacche)
Petto d’ anatra al Martini, gli utensili
Spelucchino
Rigalimoni
Piastra rigata (bistecchiera)
Forno
Petto d’ anatra al Martini, la preparazione
Lavo il petto d’anatra e lo taglio nel senso della lunghezza, facendone due parti.
Prendo una delle tre arance e la spremo per ricavarne il succo.
Adesso è il momento della marinatura: prendo una terrina o un altro qualsiasi recipiente dove pongo la carne, versandovi sopra il succo d’arancia, un paio di spruzzate di vino bianco fruttato. Per non sprecare nulla, ho adoperato uno Chardonnay altoatesino di pronta beva, che ho poi utilizzato anche come aperitivo per gli ospiti. Salo leggermente, metto qua e là dei rametti di rosmarino, copro con la pellicola e metto in frigorifero per due ore.
Mentre il petto sta marinando, preparo una salsa che accompagnerà la carne. E’ molto semplice: con un pelapatate o uno spelucchino affilato tolgo la scorza di una delle due arance rimaste, facendo attenzione ad evitare la parte bianca. Poi le spremo entrambe e verso il succo in un pentolino, insieme alla scorza, a qualche bacca di ginepro e ai grani di pepe nero.
Accendo il fuoco e faccio ridurre il liquido. Aggiungo anche mezzo bicchiere del vino di prima, la foglia di alloro (che eliminerò subito dopo). Spruzzo un paio di volte col Martini e faccio ridurre ancora.
Il liquido così ottenuto lo filtro con un semplice passino e poi lo amalgamo al burro e alla fecola di patate. Lo mescolo dolcemente e di continuo, fino ad ottenere una salsina.
Trascorse le due ore per la marinatura, pulisco il petto d’anatra dalla marinata e con un coltello pratico un’incisione dalla parte del grasso. Adesso debbo mettere sul fuoco la piastra rigata (va benissimo una bistecchiera) che dovrà essere rovente quando ci metterà il petto. Accendo anche il forno a 220 gradi, perché lo utilizzerò subito dopo la piastra.
Da questo momento in poi, il mio consiglio è di cronometrare esattamente il tempo, perché è tutta questione di minuti!
Prendo il petto d’anatra e lo pongo sulla piastra caldissima, iniziando la cottura proprio dalla parte del grasso. Questo passaggio è importante, perché mi consentirà di non bruciare la carne, facendo sì che il calore penetri lentamente sciogliendo il grasso. Cuocio per 4 minuti e delicatamente giro il petto, rosolando la parte della carne per 2 minuti.
Velocemente, trasferisco il petto nel forno caldo a 220°, dove completo la cottura per 3 minuti. Tolgo dal forno e affetto il petto, glassandolo con la salsina al Martini, inforno di nuovo per meno di un minuto e servo subito in tavola, decorando con qualche bacca di ginepro e con striscioline di scorza di arancia tagliata con un rigalimoni.
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