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E’ un giudizio tutto personale, ma il pesce spada è per me quello che ha le carni migliori fra i pesci. Inoltre, è una delle preferite da mio figlio e questo lo pone automaticamente fra i pesci che cucino spesso quando sono a casa. In particolare tre sono le ricette che preparo: pesce spada in porchetta, spaghetti allo spada e zafferano, bocconcini di verza e pesce spada.
La ricetta di oggi riguarda i bocconcini: rispetto ad altre versioni della stessa ricetta, questa evita spezie ed aromi per esaltare il sapore della carne del pesce. Utilizzo solo pepe bianco che, a mio avviso, lega particolarmente bene sia col cavolfiore sia con la verza.
Bocconcini di Verza ripieni di Pesce spada, gli ingredienti
Un cavolo verza
Tre fette di Pesce Spada di circa 150-180 gr. l’una
Pepe bianco in grani
Sale
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Rosmarino
Vino bianco secco
Bocconcini di Verza ripieni di Pesce spada, la preparazione
La prima cosa che faccio è marinare il pesce spada.
Lavo le mie tre fette in acqua corrente.
Con un coltello affilato tolgo la spessa pelle del pesce dal bordo delle fette.
Con un paio di forbici da cucina riduco le fette in strisce.
Verso le strisce in un’ampia terrina, aggiungendo poco sale, olio, qualche rametto di prezzemolo, uno di rosmarino, una goccia di vino bianco. Lascio marinare in frigorifero per un’ora circa.
A questo punto mi dedico alla verza. La taglio a metà e la lavo in acqua corrente, facendo attenzione a eliminare qualsiasi residuo di terra.
In una pentola capiente faccio bollire dell’acqua poco salata, vi verso la verza lascio bollire non più di 3 minuti.
Scolo bene e inizio a defogliare la verza, scegliendo le foglie o pezzi di foglia più adeguati per i miei bocconcini. Faccio anche attenzione a eliminare, con un spelucchino o un coltello a punta, la venatura piuttosto evidente e fibrosa che c’è nelle foglie più esterne. Attenzione: stiamo preparando dei bocconcini, non degli involtini!
Sopra ogni foglia di verza pongo una striscia di pesce spada, arrotolo e pongo un bocconcino accanto all’altro in una padella dal fondo antiaderente dove avrò versato poco olio.
Quando avrò riempito la padella, aggiungo un pizzico di sale e copro con un coperchio. Metto sul fuoco al minimo (è importante che la cottura sia dolce e lenta), lasciando cuocere per una decina di minuti o poco più.
Servo caldissimo, cospargendo, senza esagerare, con pepe bianco macinato al momento.
Bocconcini di Verza ripieni di Pesce spada, Consigli
Pesce Spada: è un pesce versatile perché si può impiegare per antipasti, primi, secondi o piatti unici, può essere cotto in graticola o in padella o al forno. Le fette sono grandi come bistecche, senza spine, con carne compatta con poche calorie (111 kcal ogni 100 gr).
Ovvio che deve essere fresco e la sua carne bella rosata, soda e non molliccia, l’odore gradevole (state alla larga se avvertite odore di ammoniaca, e questo vale per tutti i pesci e crostacei), il taglio delle fette va eseguito davanti a voi. Attenzione, anzi, a non confondere la fette del Pesce Spada con quelle dello squalo Smeriglio (ottimo in tante preparazioni, ma con carni che hanno un sapore completamente diverso).
Verza: il consiglio è di acquistare la verza di produzione biologica. Le coltivazioni che utilizzano concimi chimici provocano l’accumulo di nitrato che ‘distrugge’ buona parte della vitamina C naturalmente presente nell’ortaggio.
Come sappiamo, la verza contiene tanta vitamina C e tanto B-carotene, oltre a molti antiossidanti (non a caso è considerato un alimento ‘anti-tumorale’) e sarebbe davvero un peccato non usufruirne!