Questa ricetta me l’ha insegnata, oltre cinquant’anni fa, un vecchio marinaio che abitava agli Orti, e da allora i bombolini li ho sempre cucinati così.
Ieri Giovanni me ne ha portati un chilo, insieme a un mazzetto di finocchio selvatico che aveva preso a Montegiano, chiedendomi di cucinarli e di scrivere la ricetta. La cosa che più mi raccomando è il lavaggio iniziale.
Bombolini alla fanese, gli ingredienti
Bombolini
Finocchietto selvatico
Aglio fresco e stagionato
Olio extravergine di oliva
Buccia di limone (non trattata)
Vino bianco
Conserva di pomodoro
Passata di pomodoro
Sale
Pepe nero o peperoncino rosso piccante
Bombolini alla fanese, la preparazione
Ecco tutte le operazioni da fare, sperando di essere chiara.
1) Disporre i bombolini stesi in un piatto grande o in una di quelle teglie da forno che hanno il bordo.
2) Aspettare che escano dal loro guscio e appena sono usciti gettarci sopra una generosa manciata di sale fino.
3) Dopo il sale, versare sopra dell’acqua bollente, affinché il cicciolo rimanga fuori dal guscio
4) Gettare via l’acqua e mettere i bombolini in una pentola per lavarli. Io li mescolo con un cucchiaio di legno e arrivo a cambiare l’acqua anche dieci volte, l’ultima lavata la faccio con acqua e sale fino.
Tutto questo lavaggio e il mescolarli vigorosamente con il cucchiaio di legno serve principalmente a eliminare la parte dura che il cicciolo ha e che renderebbe fastidioso mangiarli-
5) Ora si entra nella fase di cottura vera e proprio. Ho scoperto via via negli anni che la miglior pentola da adoperare per cuocere i bombolini è la pentola a pressione, perché lascia la loro carne perfettamente morbida.
Quindi, metto sul fondo della pentola l’olio di oliva, il finocchio selvatico con i suoi rametti sottili, l’aglio fresco, alcuni spicchi di aglio stagionato, tre o quattro pezzetti di buccia di limone biologico (non mettere mai la buccia trattata chimicamente!), un po’ di conserva di pomodoro allungata con l’acqua tiepida, un mestolo di passata di pomodoro, regolare di sale e peperoncino.
6) Dopo poco che bolle, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare per un po’ bollire senza coperchio, così da lasciar evaporare l’odore del vino.
7) Chiudere di nuovo la pentola e lasciar cuocere un’oretta circa, assaggiando ogni tanto per verificarne la cottura.