Carbonara con la pancetta o con il guanciale? Con o senza la panna? Quale formaggio s’adopera, il pecorino o il parmigiano? E infine, questa ricetta è davvero tradizionale della cucina romana? o le sue origini sono piuttosto abruzzesi o addirittura americane?
La ricetta della pasta alla carbonara, sia essa spaghetti o rigatoni, è controversa tanto quanto lo sono molte delle grandi ricette della tradizione italiana.
Carbonara, le origini
Cominciamo con un articolo del New York Times del 2012, dove si rivendicano le origini a stelle e strisce di questo piatto che, oggi, tutti reputano appartenere alla tradizione romanesca.
In realtà, nella cucina romana la carbonara compare solo nel dopoguerra. Prova ne sono le memorie di molti romani che conosco, che hanno memoria della carbonara solo dagli anni Cinquanta in poi, e soprattutto prova -inconfutabile- ne è il fatto che nel classico ricettario della cucina romana e italiana il “Talismano della felicità” scritto da Ada Boni e pubblicato la prima volta nel 1927, e poi ristampato fino ai nostri giorni.
Chi era Ada Giaquinto coniugata in Boni? Facoltosa signora proveniente da una famiglia di orafi romani, Ada si dedicò sin da bambina alla cucina, seguendo in qualche modo le orme d’uno zio di origine partenopea, Adolfo Giaquinto, insegnante, poeta e cuoco ricercatissimo nella Roma di fine Ottocento, il quale, fra molti meriti (tra cui l’invenzione dell’estratto di carne Excelsior) ha anche quello di aver fondato la celebre rivista “Il Messaggero della Cucina” edita dal quotidiano capitolino Il Messaggero.
Ada nel suo “Talismano” non solo raccoglie le ricette regionali di tutta Italia, ma cerca di codificarle, analizzarle e ricondurle a “sistema” nazionale. Nel 1930, la Boni scrisse un altro trattato gastronomico, “La cucina romana”. Ebbene, in nessuna delle due opere è citata la carbonara.
E allora? Da dove arriva questa ricetta che oggi spopola nelle famiglie italiane e nei ristoranti del Belpaese? Ci sono diverse teorie, alcune delle quali accenno soltanto, come quella che vuole i carbonai umbri ‘padri’ della carbonara oppure quella che fa risalire le origini alla cucina napoletana, citando il gastronomo Ippolito Cavalcanti che nel 1837 pubblicò un trattato contenente alcune ricette dove si fa uso di un composto di uova, formaggio e pepe.
Ci sono, poi, altre due teorie che a me convincono più delle altre e che, forse, potrebbero essere l’una il completamento dell’altra.
La prima collega le origini al nome: carbonara perché carbonai -laziali e abruzzesi- erano gli ‘inventori’ di questa ricetta, nata e insaporita con la povertà di pochi ingredienti che i carbonai si portavano dietro: la pancetta -e non il guanciale, le uova, il pecorino.
La seconda teoria si aggancia alla prima. Col passaggio del fronte, durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani che dovevano arrivare a Cassino, passarono per quelle zone montuose tra Lazio e Abruzzo, e appresero, modificandola, la ricetta. Sostituirono la pancetta col guanciale, più simile al loro bacon, e probabilmente, per addolcire il gusto forte del pecorino, aggiunsero il latte condensato che si portavano dietro, dando così origine all’uso della panna.
Secondo una variante della seconda teoria, gli americani non si limitarono a sostituire la pancetta con il guanciale, bensì lo introdussero ex novo. Infatti, avrebbero modificato la ricetta tradizionale del Cacio e Ova, dove gli unici ingredienti sono, appunto, il cacio pecorino e le uova.
Da citare che nell’entroterra della nostra provincia di Pesaro e Urbino, c’è una versione della Carbonara dove alle uova si aggiunge un po’ di panna e alla pancetta si unisce la salsiccia.
Come si vede, il mondo della gastronomia è complesso più di quanto ci si possa aspettare. Nella ricetta della carbonara che propongo faccio uso della pancetta che non deve essere quella affumicata, ma quella arrotolata. Per le differenze fra pancetta, guanciale e bacon rimando a questo post.
Carbonara, gli ingredienti
Per 2 persone
200 grammi di pasta (Spaghetti, Rigatoni, Penne, Linguine, Fusilli)
100 grammi di Pancetta
2 uova (la misura è un uovo per ogni commensale)
Formaggio Pecorino grattugiato
Pepe nero macinato
Sale (si può anche evitare)
Carbonara, la preparazione
Metti a bollire l’acqua per la pasta, in una pentola capiente, affinché qualunque sia il tipo di pasta che usi, possa bollire al meglio. Se ti interessa, qui trovi un post su come cuocere al meglio la pasta.
Taglia con un coltello la pancetta a quadretti e strisce corte.
Con una frusta o una forchetta, sbatti le uova insieme al pecorino e al pepe. Fallo velocemente e con un po’ d’energia.
Accendi il fuoco e scalda un tegame, meglio se antiaderente, perché in questa ricetta non c’è olio né altro grasso, tranne la pancetta. Metti a rosolare i tocchetti di pancetta che prima hai tagliato e lasciali sul fuoco fino a che il grasso non divenga trasparente. Attenzione, perché se la pancetta brucia, il piatto è rovinato. Spolvera un po’ di pepe sulla pancetta.
Scola la pasta e versala nel tegame dove rosoli la pancetta. Mescola velocemente e spegni la fiamma. A questo punto versa la miscela di uova, pecorino e pepe, e mescola ancora affinché la pasta sia condita in modo omogeneo.
Attenzione a non mantecare la pasta col fuoco acceso: invece di una carbonara, avresti una frittata! Il composto di uova, pecorino e pepe, infatti, deve amalgamarsi dolcemente e non rapprendersi.
mi manderesti le ricette?