Alcuni anni fa, quando ricoprivo la carica di segretario della Federazione dei Ristoratori di Pesaro e Urbino, insieme con l’allora sindaco di Cartoceto Ivaldo Verdini, la segretaria di Confesercenti di Fano Ilva Sartini e la mia collega nell’ufficio stampa di Confesercenti di Pesaro e Urbino Brigida Gasparelli, demmo vita a un piccolo evento gastronomico che poi è cresciuto negli anni e che continua ancora con successo: “Un mare di olio- Festival del baccalà”.
Poiché molti partecipanti facevano confusione fra baccalà e stoccafisso, scrissi per il sito web che curavo (Buonristorante.it) un articolo dove cercavo di spiegarne le differenze. Eccolo qua, buona lettura e buon appetito!
Baccalà e stoccafisso indicano due modi diversi di trattare un unico pesce: il merluzzo, o “Gadus Morhua”, della famiglia dei Madidi, un tipo di pesce che vive soprattutto nei mari di Norvegia, Islanda, Groenlandia, Mar Baltico e Terranova, dove c’è acqua pulita e molto fredda.
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce conservato sotto sale.
C’è da aggiungere, tuttavia, che in Veneto, in Friuli, in Trentino e in alcune zone della Lombardia, è chiamato ‘baccalà’ quello che in realtà è stoccafisso, e così il famoso ‘Baccalà alla Vicentina’ non è altro che stoccafisso.
La conservazione del merluzzo sotto sale fu introdotta, probabilmente, dai pescatori baschi: la pesca avveniva molto lontano dalle coste e si dovette trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita. Il metodo della conservazione mediante essiccazione è, probabilmente, più antico della conservazione sotto sale: i reperti archeologici ci dicono che lo stoccafisso era esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei Vichinghi e, in seguito, divenne uno dei principali alimenti di questo popolo, che lo utilizzava come scorta di viveri a bordo delle navi e l’eccedenza come merce di scambio.
Nelle norvegesi isole Lofoten, principale zona di produzione del merluzzo conservato, il processo di essiccazione prende avvio a fine febbraio e dura fino a metà aprile. Da questo periodo in poi la temperatura è troppo alta per ottenere una essiccazione ottimale e si passa alla conservazione sotto sale.
Baccalà e stoccafisso furono introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare (X-XIII sec.), grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord, ma la tradizione narra che il merito di aver ‘scoperto’ e importato lo stoccafisso in Italia vada a un nobile veneziano, il capitano Pietro Querini.
Nel 1432 la sua spedizione -originariamente diretta nei porti della Lega Anseatica per commerciare vino, spezie, tessuti e altri prodotti- naufraga a Røst, una delle più sperdute fra le isole Lofoten. E’ lì che Querini scopre lo strano ‘pesce-bastone’ (stoccafisso deriva dal tedesco Stock fisch, cioè pesce-bastone): «Lo stoccafisso –scrive il nobiluomo veneziano- viene disseccato all’aria e al sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima quantità d’umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare è necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie».
Il successo dello stoccafisso, a dir il vero, non è immediato. Il consumo di pesce è, allora, assai limitato. Nell’Adriatico settentrionale e centrale l’unica vera marineria è quella veneziana e nelle città rivierasche il pesce che si porta a tavola –per chi se lo può permettere- è quello fresco.
La situazione cambia completamente con il Concilio di Trento (1545-1563): la chiesa cattolica detta regole precise sulla scelta dei cibi e sui digiuni e il ‘mangiar di magro’ diventa regola diffusa e stabile. Gli alimenti consentiti dalla chiesa non lasciano grande scelta: oltre alla carne, si deve rinunciare perfino ai latticini e al rosso dell’uovo.
Nelle campagne, però, non ci sono soldi, il frigorifero non è ancora stato inventato e le ghiacciaie sono cose da ricchi: quale pesce, dunque, si può conservare e mangiare?
Stoccafisso, baccalà, aringhe, alici diventano ben presto i prodotti ittici diffusi nelle zone rurali: essi si conservano facilmente, rappresentano un’eccezione rispetto all’alimentazione contadina tradizionale e sono i tipici piatti di magro dei giorni di Quaresima, nelle vigilie e nelle feste comandate e il mercoledì e il venerdì.
La chiesa stessa incentiva il consumo di merluzzo conservato, nel tentativo di combinare le esigenze di fede con le tasche dei credenti: nel 1555, dal Concilio di Trento, ecco la voce dell’arcivescovo di Upsala Olaf Manson, il quale si dedica a un libricino nel quale tratta del ‘merlusia’, pesce del nord Europa che è essiccato e conservato a lungo e che può essere, in considerazione del basso prezzo e dell’abbondanza del prodotto, l’alimento adatto per i giorni di magro comandati da Santa Madre Chiesa.
Oggi, come secoli fa, fra le colorate casette delle Lofoten, spiccano enormi stenditoi in legno a forma di capanna, utilizzati per l’essiccazione dello stoccafisso. Legati a coppia per la coda dopo essere stati decapitati ed eviscerati immediatamente dopo la cattura, e quindi selezionati per dimensione (esiste la figura del ‘Vrakeren’, l’esperto che classifica i pesci in base a lunghezza, grandezza, peso, ecc), i merluzzi sono posizionati nelle rastrelliere affinché il vento freddo li faccia essiccare.
Lo stoccafisso più pregiato è la qualità “Ragno”. Due sono le ipotesi sull’origine del termine ‘ragno’. La prima vuole che lo stoccafisso sia chiamato “ragno” per le sue nervature naturali che, osservate in controluce, assomigliano ad una ragnatela. La seconda, e più realistica ipotesi, fa derivare la qualità ‘ragno’ dal nome di un esportatore norvegese –Ragnar appunto- il quale, dalle isole Lofoten, fu tra i primi produttori a mettere il proprio marchio sugli imballi diretti in Italia.
I mercati più importanti dello stoccafisso norvegese sono oggi Italia e Croazia. L’Italia, in particolare, acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide, per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia; esiste, però, un’antica tradizione di consumo nella zone di Ancona e Livorno.