Pasticciata pesarese: è uno dei piatti tipici più gustosi dell’enogastronomia locale, il piatto della domenica e della festa in genere, quello che ancora si può assaggiare nei ristoranti della festa dell’Unità, quello che un tempo era servito nei matrimoni. Di solito il tempo della pasticciata era subito dopo i cappelletti in brodo e prima dell’arrosto misto, ed era sempre servita accompagnandola con erbe di campo strascinate in padella con l’aglio, o al massimo, per i più esigenti, con spinaci al burro.
La pasticciata pesarese ha diverse varianti, a volte familiari a volte legate territoriali: piccole modifiche alla ricetta che ne possono variare il sapore. Ad esempio, nella versione dell’Accademia Italiana della Cucina è previsto l’impiego del pomodoro, in quella dell’Istituto Alberghiero di Pesaro, invece, del pomodoro rosso non se ne parla. In altre ricette ho trovato la cannella, in altre ancora la maggiorana, in alcune si deve lardellare la carne, mentre altre lo proibiscono, e così via.
In questo blog abbiamo già pubblicato la ricetta della pasticciata fanese di mamma Graziana e la ricetta della pasticciata in bianco di zia Maria.
La ricetta della pasticciata pesarese che trascrivo è stata dettata da una signora pesarese che lavora a Mombaroccio e che avevo incontrato per caso nel supermarket di Villagrande: stavamo acquistando entrambi la pancetta e da lì ci siamo messi a chiacchierare.
Pasticciata pesarese, gli ingredienti
Per 4 persone
800 g di girello di vitellone in un unico pezzo
2 fette di pancetta
1 pomodoro o 3 o 4 pomodorini
1 carota
1 costa di Sedano
1 Cipolla
2 chiodi di garofano
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di passata di pomodoro
Acqua
Sale
Pepe nero
Pasticciata pesarese, la preparazione
Lega il girello con lo spago da cucina. In una casseruola ampia e con il fondo abbastanza spesso, versa 4 o 5 cucchiai d’olio, poni il girello con sopra due fette di pancetta, metti accanto la cipolla in cui hai steccato i chiodi di garofano, la costa del sedano, la carota, i pomodorini.
Devi far rosolare la carne prima da un lato e poi dall’altro (aiutati con dei cucchiai e fai attenzione a non bucare la carne), perché il girello deve essere ben sigillato e i succhi debbono rimanere all’interno.
Quando hai terminato di rosolare, aggiungi il vino bianco, alza la fiamma e fai evaporare.
Aggiungi un po’ di acqua calda o bollente (per non fermare la cottura) e a questo punto puoi coprire e far cuocere al minimo per un’ora e
Terminata la cottura, togli il girello dalla casseruola e mettilo a raffreddare su un tagliere di legno. Versa il sughetto, da cui avrai tolto verdure e odori, in una padella ampia e versaci il bicchiere di passata di pomodoro.
Quando la carne si è raffreddata, tagliala sul tagliere a fette riponi le fette nella padella, distendendole in tutta la superficie, con sughetto e passata.
Continua la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto per altri 40 minuti.
Se vuoi seguire i dettami della tradizione, la pasticciata pesarese si serve con contorno di erbe di campo miste lessate e ripassate in padella con aglio e olio.