Ci sono diverse varianti per cucinare il pesce all’acqua pazza, a cominciare da quella dei pescatori dell’isola di Ponza -da cui sembra nasca la ricetta- che lo preparavano per il grande Totò. Diverse versioni che vuol dire quantità d’acqua diverse (da mezzo bicchiere a un litro e mezzo), diverse erbe aromatiche da usare (basilico, prezzemolo, origano ecc), diversi pesci da usare.
Questa mia versione prevede che nel piatto finale di servizio ci siano solo i filetti di pesce e l’acqua pazza, filtrata, senza pomodorini o olive o capperi o che altro. E’ un’acqua pazza molto gustosa e ‘pulita’, semplice e facile da eseguire. Per questa preparazione ho adoperato un branzino e un’orata: il pesce, naturalmente, deve essere freschissimo.
Ingredienti per l’acqua pazza
Un’orata e una spigola pulite, ben squamate ed eviscerate, con le teste dei pesci separate
6 canocchie dell’Adriatico
Qualche gamberetto (non ci sarebbero state male qualche cozza e qualche vongola)
Mezzo bicchiere di vino bianco
15 Pomodorini ciliegini (ma ottimi sarebbero stati i pomodori di San Marzano)
Cipollotto fresco
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Origano fresco
Peperoncino macinato
Olio extravergine Colline Salernitane Dop
Sale marino di Cervia
Preparazione
In una pentola grande ho versato poco meno di un litro d’acqua, il mezzo bicchiere di vino bianco (inutile usare grandi vini, va benissimo un vino poco importante, un vino medio) i pomodorini interi, le teste dei due pesci, abbondante origano, un ciuffetto di prezzemolo, il cipollotto tagliato in due, gli spicchi d’aglio, il sale di Cervia, e dal momento del bollore ho proseguito per 20-25 minuti.
Quel che si è formato è una sorta di brodo, di acqua aromatica di pesce.
A questo punto ho versato branzino e orata e, a metà cottura, anche le canocchie e i gamberetti, e ho lasciato proseguire il bollore (molto meno intenso, deve essere un bollore appena accennato) fino a cottura completata del pesce (basta toccare le carni con una forchetta: se si staccano facilmente dalla spina, sono cotte).
Ultima parte della ricetta: ho estratto i due pesci, le canocchie e i gamberi dalla pentola e li ho riposti in un piatto coperto. Ho spellato e spinato con grande cura il branzino e l’orata e ho adagiato con delicatezza i filetti in bel piatto da portata che aveva i bordi molto alti (ho adoperato una grande terrina da forno), e ho versato l’acqua pazza, facendola filtrare con un colino a maglia grossa (attenzione a che l’acqua pazza non copra del tutto il pesce). Ho, infine, posto sopra i filetti di pesce le canocchie e i gamberetti, versato un generoso filo d’olio, aggiunto prezzemolo fresco tagliuzzato e peperoncino macinato.
E’ un piatto bello da vedere, leggero, saporito che è accompagnato ottimamente da un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Consigli
Ancora un paio di cose. Cominciamo con un’avvertenza: il pesce deve arrivare in tavola subito, perché deve essere servito caldissimo, quindi mentre spinavo il pesce ho continuato a tenere la pentola dell’acqua pazza sul fuoco, in modo che il brodo che versavo sopra i filetti di pesce spinato fosse bollente.
L’olio che ho versato sul piatto è il Colline Salernitane Dop, un buon olio corposo, leggermente piccante, dalle persistenti note aromatiche: mi sembrava ottimo far emergere in un piatto delicato un olio deciso; naturalmente da ciò che mi va di mangiare: sullo stesso piatto avrei potuto utilizzare un olio nostrano, prodotto qui, nelle colline di Mombaroccio, che ha una delicatezza straordinaria, e il gusto dell’olio invece di emergere per contrasto, sarebbe emerso per affinità.
Io ho utilizzato l’acqua pazza filtrata grossolanamente, lasciando in pentola tutto il resto, ma chi non volesse rinunciare ai classici pomodorini che sempre accompagnano il pesce, può prenderli dalla pentola e posarli come decorazione nel piatto di servizio, insieme con i filetti di pesce.
Rileggendo la ricetta mi accorgo di aver adoperato indifferentemente il termine ‘spigola’ o ‘branzino’: l’ho fatto perché, ovviamente, si tratta dello stesso pesce!