Per chi ama la cucina italiana, il ragù perfetto è un po’ come la Pietra filosofale o il Sacro Graal, tutta la ricerca di una vita per poi scoprire che la ricetta definitiva non esiste, perché ogni zona d’Italia, e direi ogni famiglia, di ricetta ha la propria. Si assomigliano tutte eppure sono tutte differenti, quelle ricette. A parte la diversa preparazione, fondamentale e radicale, fra ragù napoletano e ragù bolognese, tutti i ragù che prevedono carne macinata hanno una qualche nota caratteristica che li rende unici, singolarmente unici.
Il ragù perfetto
Mia mamma, ad esempio, nel ragù unisce, alla carne bovina e suina, quella di pollo, mentre conosco chi nel ragù, seguendo la moda toscana, mette salsicce che sono state aromatizzate con l’aglio (l’aglio e il vino rosso permettono di evitare l’uso dei conservanti chimici).
Da anni provo e riprovo anche io: un po’ più di macinato misto e meno salsiccia oppure il contrario, metti o togli un pezzo di pancetta fresca, aggiungi i cuori di pollo, togli la carne di pollo, abbonda in maggiorana, ma forse così è troppa, e la salvia ci va o non ci va, e che formaggio adopererò?
Insomma, grandi questioni, dirà qualcuno. E perché no, considerato che la tavola per noi italiani non è semplicemente un modo di sfamarsi, ma di chiacchiere, piaceri, conoscenze, golosità. In fondo, un modo per dimenticare, almeno per qualche istante, la nostra instabile condizione individuale di animali destinati comunque alla fine. Un modo per dimenticare la morte, insomma. E per farlo, diamo noi la morte ad altri esseri animali: crudele, ma è così che stanno le cose.
Qualche settimana fa, mio figlio Federico mi manda un messaggio dove scrive: “Il tuo ragù dà dipendenza”. Sorrido, però dentro di me la soddisfazione sale, forse un po’ troppo, forse sto peccando di hybris, chissà se gli Dei mi puniranno. Intanto, la ricetta di quel ragù che “dà dipendenza” la pubblico. Non sarà il ragù perfetto, però… però… io le tagliatelle e gli spaghetti ce li condisco volentieri. Inoltre, ricco com’è di carni cotte in umido, oltre al sugo per la pasta, con questa ricetta si ricava un secondo piatto pronto senza nessuna ulteriore fatica.
A tavola!
Gli Ingredienti
Pomodoro circa 3 kg. di pelati
Salsiccia in pasta circa 400 grammi
Macinato misto di bovino e suino circa 800 grammi.
3 o 4 pezzi di Costarelle
1 fuso di pollo
1 pezzo di pancetta fresca
1 fondino di Prosciutto crudo
Cuori e fegatini di pollo e coniglio
1 crosta di Parmigiano Reggiano
Cipolla
Sedano
Carota
Prezzemolo
Salvia
Maggiorana
Chiodo di garofano
Noce Moscata
Sale
Pepe nero
La preparazione
Preparo un trito con sedano, carota, cipolla, prezzemolo.
Foto 1: Verso in un tegame ampio l’olio extravergine di oliva e un bel tocco di burro.
Foto 2: Quando si sarà riscaldato verso 3 o 4 foglioline di salvia, un paio di rametti di maggiorana e un paio di spicchi d’aglio senza camicia.
Foto 3: Appena cominciano a scaldarsi, verso nell’olio e burro anche il trito di sedano, carota, cipolla, uno o due chiodi di garofano e prezzemolo.
Foto 4 e 5: Faccio rosolare per bene, poi metto un paio di cucchiai di cuori e fegatini di pollo e coniglio passati al tritatutto, e un altro cucchiaio di cuori e fegatini spezzettati grossolanamente.
Foto 6: Continuo a rosolare, poi verso la fetta di pancetta fresca, la pasta di salsiccia, le costolette, il pezzo di punta, il fuso di pollo, due o tre salsicce intere (prima ne buco la pelle con la forchetta). Spolvero con una grattugiata di noce moscata. Aggiungo sale e pepe.
Foto 7: Proseguo a rosolare le carni, quando saranno quasi pronte aggiungo un trito di prosciutto crudo tagliato a coltello e un fondino dello stesso prosciutto (piccolo).
Foto 8: Vado avanti con la cottura e quando le carni saranno rosolate, aggiungo un bel bicchiere di vino rosso e alzo la fiamma per farlo evaporare, sempre senza coperchio.
Quando anche il vino sarà evaporato, elimino le foglie di salvia, il chiodo di garofano e gli spicchi d’aglio.
Foto 9: A questo punto è arrivata l’ora del pomodoro. In mancanza di pomodori freschi, rossi e ben maturi (quindi al di fuori dell’estate) adopero i pomodori pelati che prima passo al passatutto.
Unisco una bella crosta, ben raschiata e pulita, di parmigiano reggiano e lascio sobbollire lentamente, col coperchio a metà, per due ore e mezzo, tre ore al massimo, dipende da quanto si vuole che il ragù risulti ‘tirato’. Ogni tanto mescolo dolcemente e assaggio per capire se debba aggiungere ancora sale.
Foto 10: Il ragù è pronto. Estraggo i pezzi di carne che mi serviranno per l’umido da servire come secondo piatto e sono pronto per mettere a bollire l’acqua per le tagliatelle.