Sgombri marinati: un piatto economico, nutriente, saporito e buono per tutte le stagioni. Il protagonista non poteva che essere il pesce azzurro, il ‘re povero’ del mare Adriatico. Ottimo come antipasto, non disdegna a essere servito come secondo.
Questa ricetta l’ho proposta di recente in una cena, non c’è nulla di complicato nella preparazione, e neanche negli ingredienti, ma la carne dello sgombro è talmente buona -se freschissima- che anche un piatto così semplice può far bella figura. Non dimentichiamo, inoltre, che lo sgombro ha importanti proprietà nutritive.
Ingredienti
Per l’acqua profumata di bollitura:
3 foglie d’alloro
Grani di pepe nero
Qualche gambo di prezzemolo
1 scalogno o un cipollotto
Aceto di vino bianco
Per la marinatura:
Olio extravergine di oliva
Limone (biologico)
Prezzemolo
Aglio
Sale
Pepe macinato
Preparazione degli sgombri marinati
La prima cosa da fare è preparare l’acqua di bollitura. In una pentola capiente, dove adagerò gli sgombri, verso acqua fredda, insieme all’alloro, al pepe in grani, al prezzemolo e allo scalogno tagliato in due. Verso anche un bicchiere scarso di aceto di vino bianco. Chiudo col coperchio, alzo la fiamma e mi dedico subito alla seconda operazione che completerò in attesa del bollore dell’acqua.
Sono alla pulizia degli sgombri. Devo lavarli, eviscerarli, decapitarli. Se c’è un pescivendolo che farà il lavoro per voi, meglio, altrimenti occorre fornirsi di forbici, avvicinarci a un rubinetto con acqua fredda e cominciare il lavoro. Attenzione! lo sgombro ha un odore molto forti, e ne lascerà traccia sulle mani, meglio adoperare, quindi, guanti in lattice.
Quando l’acqua aromatizzata bolle, verso gli sgombri, controllando scrupolosamente il tempo, perché debbo assolutamente evitare di far bollire troppo il pesce. Leggo in alcune ricette di bolliture da 15 minuti: se qualcuno vuol mangiare carne sfatta di sgombro, si accomodi pure, per quel che mi riguarda, dal momento della bollitura in cui verso gli sgombri in acqua, non debbono passare più di 3-5 minuti, a seconda della pezzatura del pesce. Per sgombri medio piccoli, bastano 3 o 4 minuti.
Tolgo delicatamente gli sgombri dall’acqua di bollitura, nettandoli da eventuali pezzi di prezzemolo o grani di pepe. Togliere lo sgombro dall’acqua bollente detto così sembra semplicissimo, ma dovendo evitare che il pesce si rompa, devo stare molto attento.
Adagio in un piatto gli sgombri bolliti. Per prima cosa li spello con molta delicatezza, usando un coltello affilatissimo, per cui mi basta sfiorare il dorso del pesce e la pelle viene via. Li giro, quindi, sul dorso e inizio a togliere con accuratezza lisca e spine.
A questo punto inizio il procedimento della marinatura. Leggera salatura, pepare (oppure cospargere di peperoncino rosso frantumato), poi condisco gli sgombri con prezzemolo e aglio tritato (la quantità d’aglio dipende dai gusti dei commensali), verso una generosa quantità d’olio e infine dispongo sopra il pesce sottilissime rondelle di limone (biologico, visto che adoperiamo la buccia). Lascio riposare in frigorifero due o tre ore. Servo in tavola dopo aver tolto il piatto dal frigo e averlo riportato a temperatura ambiente.
L’unica vera raccomandazione è di acquistare pesce freschissimo, perché il vero segreto della ricetta è solo questo: la freschezza del pesce. Su come riconoscere il pesce azzurro fresco, rimando a questo post.
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Ottima ricetta