Sugo finto, che cos’è e come si prepara questa ricetta così semplice, povera eppure particolare e gustosa? Il nome della ricetta mi attirava sin da bambino: perché finto? cosa nasconde questo nome così ingannevole e affascinante? Una mia zia mi spiegò che il sugo si chiama ‘finto’ perché si finge che ci sia la carne, e invece no, son solo verdurine, solo ortaggi. Chi lo assaggia viene così ‘ingannato’: il sugo è talmente buono che pensa di mangiare un sugo con la carne, ma è solo una finzione, un sugo finto appunto.
Pensai, così, che il sugo finto fosse una sorta di versione povera del ‘sugo vero’, il sugo italiano per eccellenza, il re dei re dei sughi: il ragù di carne. In realtà, questa preparazione ha una sua autonomia culinaria, una dignità che non deve cedere di fronte a nessun altra ricetta. Benché priva di carne, si tratta di una ricetta armonica, che sfrutta il sapore e il profumo di ortaggi ed erbette, dalla carota alla profumatissima maggiorana, e poi non dimentichiamo la cromoterapia di cucina: questo è un piatto allegro, solare, che varia dall’arancione al rosso, e ci fa vivere l’estate tutto l’anno.
Gli ingredienti
Pomodoro (fresco oppure pelati o polpa in barattolo)
Cipolla
Sedano
Carota
Prezzemolo
a piacere (Basilico oppure Maggiorana)
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
La preparazione del sugo finto
Si prepara con facilità: cominciamo con le verdure. Dopo averle lavate, si pela la carota, si toglie la buccia alla cipolla e dal sedano si elimano i filamemento più duri.
Fatto ciò, si tritano gli oraggi insieme col prezzemolo. Non c’è bisogno di tritare in modo troppo sottile, anzi è meglio fare un battuto grossolano.
Verso due o tre cucchiao d’olio extravergine di oliva in una casseruola e lo faccio scaldare. Unisco il trito di verdure e faccio rosolare. Più che un soffritto, diventare una specie di stufato, infatti terrò la fiamma al minimo, evitando di far attaccare il trito.
Non appena il trito di verdure sarà completamente appassito, verserò il vino bianco, alzerò la fiamma e farò evaporare.
Una volta che il vino evaporerà, sarà giunto il momento di versare il pomodoro. Posso utilizzare il pomodoro fresco ben matura tagliato a pezzettini oppure dei pomodori pelati che avrò precedentemente schiacciato con la forchetta o della polpa di pomodoro in barattolo.
Aggiungo sale e pepe a piacere; il pepe potrà essere sostituito dal peperoncino.
Lascio sobollire a fuoco medio per oltre mezz’ora, finché il pomodoro non si sarà ristretto e ben amalgamato.
La pasta che si condisce col sugo finto, potrà essere arricchita con una generosa spolverata di buon Parmigiano Reggiano.
Sugo finto, versione marchigiana
Diciamo subito che, come per tante ricette, ogni famiglia ha la sua versione, la sua preparazione. Nelle Marche, in particolare nelle province a sud di Ancona, possiamo trovare una versione che prevede non l’utilizzo della carne macinata, bensì della pancetta.
Ecco, in breve, la spiegazione del sugo finto alla marchigiana. Si taglia la pancetta a cubetti e la si mette a soffriggere in un tegame con poco olio, appena la pancetta inizia a colorarsi, si aggiunge un grossolano trito di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e maggiorana.
Si fa prendere colore e si versa un bicchiere di vino bianco secco, si alza la fiamma e si fa tirare l’intingolo fino a far evaporare quasi tutto il liquido.
È il momento di calare i pomodori (in filetti o in polpa) e di salare e pepare a piacimento, proseguendo la cottura per circa mezz’ora – trequarti, dipende da come intendete ‘tirare’ il sugo.